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更新时间: 2024-09-10 20:25:38

一道西湖醋鱼,拯救美食荒漠

一道西湖醋鱼,拯救美食荒漠 圆头圆肚皮 著

史蒂芬周隋便

《一道西湖醋鱼,拯救美食荒漠》是难得一见的高质量好文,史蒂芬周隋便是作者“圆头圆肚皮”笔下的关键人物,精彩桥段值得一看:”他抬头看着史蒂芬周,神色凝重:“我承认,你这道菜做得非常好吃,好吃到我根本挑不出毛病来。但这道菜,绝对不是西湖醋鱼,至少不是我知道的西湖醋鱼。”史蒂芬周笑了,却没有在意,而是饶有兴趣的问:“那你觉得都是哪里不一样呢?”回忆着史蒂芬周连番的操作,高师傅沉声开口:“西湖醋鱼没有限制鱼的品种,只强调做法...

精彩章节试读:


带着先入为主的不良印象和预期,抱着挑刺的苛刻态度,高师傅在尝到这口传统西湖醋搂鱼后,却直接被它的味道震撼了。

奇妙而又复杂的复合酸甜口,熟度恰如其分的鱼肉,入口后还带着一丝脆爽,仿佛还残留着鱼的活力。

这和他猜测中又苦又酸的滋味完全不一样啊!

愕然看着盘中的鱼,他脑海中嗡嗡作响,心中也是一片骇然。

这怎么可能?

怎么会这么好吃?

就算是师父亲自做的西湖醋鱼,和这份比起来,也差了十万八千里吧?

这完全就不是一个档次的两道菜啊!

“怎么样?”

看到他尝了一口后,就沉默了下来,隋便笑着问他:“是不是很好吃?”

隋便刚刚才被惊艳过一次,所以十分能理解他的感受。

高师傅依然没有开口,只是默默的盯着面前餐盘里的鱼,口中余味袅绕。

有些不甘心,他再次伸手,夹起了一块鱼背处的肉,同样裹满芡汁,再次送入了口中。

细细品味着,他的神色变化不定,半晌,才放下了筷子。

“这不是西湖醋鱼。”

他抬头看着史蒂芬周,神色凝重:“我承认,你这道菜做得非常好吃,好吃到我根本挑不出毛病来。

但这道菜,绝对不是西湖醋鱼,至少不是我知道的西湖醋鱼。”

史蒂芬周笑了,却没有在意,而是饶有兴趣的问:“那你觉得都是哪里不一样呢?”

回忆着史蒂芬周连番的操作,高师傅沉声开口:“西湖醋鱼没有限制鱼的品种,只强调做法。

你用青鱼是可以的,我们店里也分了高低级别,用草鱼、笋壳鱼、鲈鱼等等很多种鱼来做。

在清理鱼的这一步,你处理得是很到位的,完全挑不出毛病。

尤其是放血,我还是第一次见这种放血的手法。

汆鱼也没得说,这条鱼的熟度非常完美,背部肉厚的位置也熟得刚刚好,是刚断生的程度,肉质脆嫩弹牙,鲜美多汁……”

他说着说着,却忽然发现,周围的人,脸上神色都变得有些奇怪了起来。

微微愣了下,他才反应过来,自己说了这半天,好像都是在夸这道菜。

有些尴尬的清了清嗓子,他正色开口补充:“我之所以说这道菜不是西湖醋鱼,就在于它的芡汁。

你用黄酒熬糖汁,这种做法我是闻所未闻,有点太过离谱了。

就算你遮掩得再好,芡汁里的酒曲味道都是去不掉的,导致鱼吃起来会有酒味,和真正西湖醋鱼的纯甜完全不一样。

而且你的醋里擅自加了香料,让醋香味也变得怪了很多。

再加上你加的姜油,这么多种味道复合在一起,味道就更复杂了。

这种做法做出来的糖醋芡汁,就完全不是西湖醋鱼的芡汁了,根本就是另一道菜!”

静静听着他的吐槽,史蒂芬周没有反驳。

等他说完后,史蒂芬周才笑着问他:“你吃出了几种甜味?”

“我……”

高师傅张了张口,却顿时愣住了。

“诶?我倒是吃出了两种。”

听到史蒂芬周的问题,隋便被勾起了兴趣,回忆着分析了起来:“一种是芡汁的甜,一种是鱼肉本身的鲜甜,还有……”

他沉吟片刻,才笑着摇头:“再别的就尝不出来了,我暂时就吃出这两种。”

“真正完美的西湖醋鱼,甜味一共分为五层。”

史蒂芬周夹起一块鱼肉,淡淡解释:“这第一层,是芡汁入口后,里面糖分的甜。

这一层是为了打开食客的味蕾,清除口腔中的残味,所以要最厚重,得能润口生津,打开胃口才行。

第二层是香醋里自带的酸甘,是香醋独有的甘甜。

这一层是要让食客胃口大开,勾出饥饿感和馋来,让食客食欲大增。

第三层是鱼肉的鲜甜,能吃出脆嫩爆汁的口感为上。

芡汁只是调味,鱼本身才是主角。

如果鱼的口感不好,那么芡汁调得再好,淋在老干发柴的鱼肉上,也无异于明珠暗投。

第四层是芡汁、姜油以及鱼肉混合在一起,类似于蟹肉一般的蟹甜。

西湖醋鱼讲究要能吃出螃蟹的滋味来,这是这道菜的趣味性所在,也是厨师对调味技巧的功力显现。”

听着史蒂芬周一层层的分析着甜的层次,高师傅脑海中,刚刚品尝到的味道重又回到了口中,像是对照着教科书一样,一层层的显现了出来。

冥冥中,他仿佛又听到了师父的惋惜。

“还是不够甜啊!”

“那种甜是怎么做出来的?”

口中甜味余韵如同一层层的浪花涌起,他恍然惊觉。

难道师父说的那种甜味,就是他刚尝到的这种?

打量着筷子上包裹着浓厚芡汁的鱼肉,史蒂芬周将鱼肉送入口中,细细咀嚼着。

半晌咽下后,他才微笑开口:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。

螃蟹性寒,所以需要姜丝黄酒佐之。

西湖醋鱼里的螃蟹味,主要就来自于姜丝黄酒和鱼肉鲜香混合在一起,所产生的口味幻觉。

所以,我才用黄酒熬了糖汁,就是为了增强这种蟹味的幻觉。”

轰!

高师傅的脑海中炸开了一道惊雷!

原来是这样吗?

难道这就是师父一直苦寻不到的神秘甜味?

“不可能的……”

他脑海中纷乱如麻:“怎么会是用黄酒呢?”

看着他失魂落魄的样子,史蒂芬周收起了笑意,正色看着他,沉声问:“用黄酒取甜本身并不算少见,魔都本帮菜的红烧肉,就要用到大量黄酒。

而且,你怎么就这么笃定,你学的就是最正宗的西湖醋鱼呢?

你所学的这一版西湖醋鱼,不过流传了一百多年而已。

你又凭什么敢说,你学的这种做法才算正确呢?”

轰!

史蒂芬周一连串的话像是一道道的惊雷,在高师傅的耳畔炸响。

他只觉脑海中嗡嗡一片,坚持了半生的信念都要崩塌了。

难道是我错了?

难道……是师父错了?

看着他失魂落魄的样子,史蒂芬周放缓了语气,沉声开口:“一个厨师,应该想着怎样让菜变得更好吃,而不是被所谓的正宗框住了手脚。

我这道传统西湖醋搂鱼传承了上千年,但它早已经不是一开始的样子了。

它在这上千年的岁月里,都可以与时俱进,为什么演变成西湖醋鱼以后,就困在这一百多年里,止步不前了呢?

我做这道菜,就是想让你们,让世人知道,西湖醋鱼并不像他们调侃得那么难吃,杭州也不是美食荒漠。

在神州大地上,上下五千年的美食文化熏陶下,就不会有一处美食荒漠!”

小说《一道西湖醋鱼,拯救美食荒漠》试读结束,继续阅读请看下面!!!

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